Нотки ягід і даних у букеті вина — як технології оновлюють виноробство

Історія виноградарства та виноробства сягає сивої давнини. Традицію виготовляти й споживати вино можна прослідкувати щонайменше на 9 000 років назад. За оцінками Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН нині у світі щороку виготовляють приблизно 36 млрд пляшок вина. Ця промисловість присутня майже в усіх країнах нашої планети, тому важко робити узагальнення і стверджувати, що, скажімо, винарні почали широко застосовувати технологічні досягнення, утім, не можна заперечувати, що інновації долучилися і до цього прадавнього людського заняття. Більше про «нотки техніки» у винах світового класу від каліфорнійських виноробів – в адаптованому перекладі дослідження ресурсу Cnet.

Техніка

Grace Benoist Ranch Vineyard у Сономі, Каліфорнія – один з чисельних виноградників, де вирощують ягоди для виноробної компанії Treasury Wine Estates, якій належить більше, ніж 45 торговельних марок з Австралії, Італії, Каліфорнії, Нової Зеландії і Тасманії. Це – одне з небагатьох місць, де компанія випробовує та застосовує технології. Тут завжди можна побачити виноградозбиральну машину компанії Pellenc – Pellenc Grape Harvester, яку Вілл Драйтон (Will Drayton), директор з технічного виноградарства й виноробства, називає справжнісіньким «трансформером тракторного світу», адже ця багатофункціональна машина – сучасний помічник у процесі вирощування, збирання врожаю, косіння, викорчовування тощо, а у повністю «розгорнутому» стані може охопити аж три ряди виноградної лози.

Виноградозбиральна машина компанії Pellenc

Treasury Wine Estates використовує кілька видів датчиків. Приміром, на лінії крапельного зрошування встановлено лічильник витрат, який допомагає компанії точно дізнатись, скільки води потрібно рослинам. В іншому місці датчик сонячних батарей перевіряє температуру навколишнього повітря у порівнянні з температурою листя. Він також може підраховувати краплі дощу, що потрапили на листя. Тим часом дрони знімають багатоспектральні фото виноградної лози, що допомагає команді швидко побачити хвороби рослин. А ще є комп’ютерні програми, які виконують цілу низку функцій: від відстеження врожаю винограду під час збору до моніторингу шкідливих організмів, хвороб, зрошення, прогнозів погоди, стану ґрунту та етапів росту. Програми навіть пропонують перелік сортування, завдяки чому винороби можуть зазначити такі характеристики винограду, як колір і аромат. Якщо використання цих інструментів буде успішним у довгостроковій перспективі, вони отримають схвалення та поширення у більш широкому масштабі.

«Хтось не зачинив двері…»

Інститут Роберта Мондаві (RMI) в Каліфорнійському університеті в Девісі славиться своїм відділом виноградарства та енології. Кафедру енології очолює Роджер Бултон (Roger Boulton), який стверджує, що виноробство, ймовірно, – одна з небагатьох галузей, де вартість продукту варіюється від кількох доларів до майже 1000. Бултон може легко пояснити, наскільки такі фактори, як «місце походження вина, рік збирання винограду чи сорт» впливають на різні смакові елементи. «Якщо ці елементи не є важливими для продукту, який ви намагаєтеся продати, то [технології], які покращують, посилюють чи утримують той чи інший елемент, не допоможуть», – говорить він.

Бултон – прихильник застосування інновацій. Він намагається підштовхнути виноробів до технологій, які використовують інші галузі. Один з прикладів: процес санітарії, що називається перехресною фільтрацією, який вже кілька років застосовується в молочній галузі. Сім років тому Бултон допоміг у будівництві науково-дослідної майстерні, вартістю $15 млн. Резервуари, що самоочищуються, обладнані датчиками, які контролюють температуру та збирають дані про рівні цукру. Невеликі дослідницькі апарати бродіння використовують імпульсне охолодження, замінюючи воду в охолоджувальних сорочках тільки тоді, коли вона нагрівається, замість того, щоб постійно подавати прохолодну воду. Датчики вимірюють щільність рідини та передають дані бездротовим способом.

Бултон також прибічник датчиків у процесі зберігання продуктів. В його кабінеті – великий сенсорний екран, на якому показані дані про два виноробні підприємства та одну молочну компанію, що послуговуються його датчиками. На екрані – сірі графіки з тонкими жовтими, зеленими та синіми лініями, які нічого не скажуть людині сторонній, але Бултон знає, що ці лінії зображають рівень вологості, температуру, рівень вуглекислого газу і навіть присутність мікрочастинок у повітрі.

«Хтось не зачинив двері», – говорить він, вказуючи на одну з ліній, зазначаючи, що в даних віддзеркалюються будь-які зміни в кімнаті.

До винної печери!

Хай би що, більшість експертів виноробної галузі погоджується, що найсучаснішою винарнею можна сміливо вважати Palmaz Vineyards у Напі. Родина Палмаз робить ставку на те, що технології та виноробство – це чудове поєднання.

Обернути келих, понюхати, скуштувати, сплюнути, повторити… Окрім келихів вина у дегустаційній залі – ноутбук і планшет на столі та величезний телевізор на стіні. Присутні дивляться на графіки. Молоді червоні вина в келихах мають історію, задокументовану в даних: від моменту, коли виноградини вперше з’явились на лозі, до моменту збору та переміщення у бродильні бочки, з урахуванням даних про те, як конкретні землі вплинули на ріст ягід. Флоренсія Палмаз (Florencia Palmaz), співзасновник і партнер компанії говорить, що той самий сорт винограду використовувався для виготовлення вина в двох сусідніх келихах, але походять вони з двох різних земельних ділянок, тому вина смакують по-різному, їх запах відрізняється.

Крістіан Палмаз (Christian Palmaz), президент Palmaz Vineyards, молодший брат Флоренції, переконаний, що, «озброєні» даними, винороби

«витрачають менше часу, турбуючись про земні деталі, і приділяють більше часу й уваги творчості. Моя робота полягає в тому, щоб переконатись, що вони отримують всі потрібні їм елементи до фінішу, щоб, коли вони сідають і фактично змішують вино, створюють вино, як митці творять свої полотна, у їх розпорядженні були всі елементи».

Компанія Palmaz Vineyards побудувала приміщення у пагорбі, на 18 поверхів під землею, тож тут завжди панує приємна температура й однаковий рівень вологості, і трохи пахне алкоголем. Це – величезний лабіринт тунелів, які, мов спиці колеса, розходяться від двох округлих залів, з’єднаних між собою. В одному з цих залів знаходиться багаторівнева кімната бродіння, увінчана куполом. Знаходячись у центрі, ви побачите, що згори вас оточує 24 великі металеві резервуари бродіння, розташовані на каруселі, яка може обертатися, оскільки рівнем вище знаходиться стіл сортування. Таким чином, виноград може впасти в резервуар безпосередньо зі столу. Тут виробляється вино. Всі бочки оснащені датчиками, які надають дані про такі змінні, як температура та рівень цукру до суперкомп’ютера компанії Palmaz, що називається «Інтелектуальна логічна система контролю ферментації» (FILCS, вимовляється «фелікс»). Система FILCS, яка застосовується з 2015 року, може в реальному часі переглядати дані про те, що відбувається у цих резервуарах. Всі ці дані, у свою чергу, розташовуються у вигляді графіків синього, зеленого й рожевого тонів і їх проекція зображена на стелі купола, майже закриваючи її.

Інноваційне винобродіння від Palmaz Vineyards

У попередні роки на прохання Крістіана ці графіки відправляли на планшети iPad, які три співробітники носили від резервуара до резервуара під час бродіння вина. iPad завжди десь забували, тож у Крістіана виникла ідея проекції на стелі. Але чому виноробам потрібні всі ці дані, якщо люди виготовляли вино і без них близько 9 000 років? Два слова: гарантія якості. У процесі виноробства безліч елементів може піти шкереберть. Наприклад, через непередбачуваність погоди, появу небажаних бактерій, які можуть «підірвати» партію. Якщо дозволити температурі у бочці надто збільшитись, загинуть дріжджі, які перетворюють виноградний сік у вино. «Раніше виноградарям доводилось буквально спати у винарнях під час процесу бродіння», – розповідає Роб Макміллан (Rob McMillan), виконавчий віце-президент Відділу вина в Банку Кремнієвої долини (Silicon Valley Bank) та автор річного звіту про виноробну промисловість.

«– Припустімо, що в одній з бочок смак майбутнього вина стає дивним. Перша реакція – занепокоєння. Без інформації, ви можете розгубитись і прийняти необґрунтоване рішення» – пояснює Флоренція.

Технологія і час

Palmaz Vineyards використовує технології також на виноградниках, зокрема, спектральні зображення, щоб забезпечити рівномірне дозрівання винограду. Компанія співпрацює з місцевою льотною школою, тож щопонеділка і щочетверга отримує інфрачервоні знімки, які виявляють чинники, що можуть вплинути на виноградні лози, як от нітрати ґрунту чи рівень вологості. Таким чином співробітники одержують зональне зображення, яке, у двох словах, допомагає їм вирішити, як сильно необхідно поливати кожен ряд. За підсумками картини понеділка, винороби можуть змінити налаштування та побачити результати в четвер. Система називається «Інфрачервоне оптичне розпізнавання росту у винограднику» або VIGOR. Кожна земельна ділянка має свої змінні: висоту, різні ґрунти, вплив сонця, а це означає, що виноград дозріває з різною швидкістю. Без такої системи, як VIGOR, виноробам доводиться нескінченно обходити ряди винограду і вирішувати ступінь його стиглості, що Флоренція описує як ситуацію «дозрів для хаосу», коли певний виноград не дозрів так, як інший, а проблема в тому, що його вже зібрали.

«[VIGOR] не говорить нам, що виноград чудовий, – пояснює Флоренція. – Чи навіть те, що з нього буде хороше вино. Він говорить, що виноград рівномірно постиг». Оскільки Palmaz Vineyards тільки почав тестування VIGOR в 2016 році, через рік після FILCS, важко сказати, як система впливає на витримані вина, адже вони перебуватимуть у бочках до 2018 року. «У світі виноробства ми отримуємо один шанс на рік, і нам потрібно три роки, щоб з’ясувати, чи вибір хороший», – говорить Флоренція.

Історія в пляшці

Споживачі не зовсім дешевого вина купують не просто рідину в пляшці, а ще й місце, історію компанії… Як Palmaz Vineyards, так і Treasury Wine Estates гарантують, що технологія не затьмарює історію. Наприклад, Palmaz Vineyards вважає, що традиційний процес виготовлення вина є по суті недоторканим, компанія просто дивиться на нього цифровими очима. У Treasury Wine Estates говорять: «Ніщо не замінило виноробів і смакових рецепторів. Вони – основні інструменти».

Флоренція не перша й не остання, хто стверджує, що в певному сенсі результат створюють земля, погода та дріжджі, а контроль над процесом є відносним: «Кожен виноградар погодиться: ми не робимо вино, ми просто не псуємо результат природного процесу».

ЧИТАЙТЕ БІЛЬШЕ:

Джерело: Cnet, переклад підготувала Ірина Гоял, спеціально для «Блог Imena.UA»