Тріска — найважливіше джерело їжі та експорту Ісландії. Обмеженість цього ресурсу стала стимулом для інновацій: у місцевій «Кремнієвій долині» шукають способи використовувати 100% риби (зараз глибина перероблення становить 90%).
Ця політика допомагає досягти більшого з меншими витратами: з 1981 року річний обсяг вилову скоротився на 45%, але у грошовому вираженні експорт зріс більш ніж на 100%.
Протягом століть тріска залишалася символом Ісландії. Ця риба з’являється навіть на реверсі монети на 1 крону. Колись вона зображувалася на гербі країни. Ісландія та Великобританія кілька років змагалися за право на вилов тріски у Північній Атлантиці.
Щоб зберегти таке важливе джерело їжі та експорту, ціла мережа компаній в Ісландії працюють над тим, щоб вся тріска використовувалася повною мірою. Переробляється практично кожна частина риби: її в’ялять, з неї виробляють енергетичні напої, бинти, пакети та навіть шкіру для пересадки. Завдяки цьому Ісландія зараз використовує 90% своєї тріски. План – збільшити показник до 100%.
Цей невеликий острів був заселений у 9 столітті, і з того часу його економіка значною мірою залежала від рибальства. Простіше кажучи, «Тріска — це гроші», — говорить Олександра Ліпер, міжнародний директор Iceland Ocean Cluster. І це, як і раніше, так: у 2022 році рибна промисловість Ісландії виробила 200 тисяч метричних тонн тріски, а також десятки тисяч тонн оселедця, пікші та палтуса.
Як зазначає Ліпер, Ісландія має «острівний менталітет»: країна була змушена перейти до економіки замкнутого циклу через обмежені ресурси — особливо з 1980-х років, коли уряд запровадив систему квот на вилов, щоб підтримувати запаси риби.
Об’єднання Iceland Ocean Cluster засноване у 2011 році та отримало прізвисько рибної «Кремнієвої долини». До нього входять 65 компаній та організацій, що працюють у галузі «синьої економіки».
Фізично вони знаходяться в офісах кластера в гавані Рейк’явіка, щоб забезпечити максимальну взаємодію. Серед них є і стартапи, і такі традиційні організації як мультинаціональна компанія з перероблення їжі Marel.
Знаковий проєкт Island Ocean Cluster — 100% Fish, в рамках якого багато компаній-учасників об’єдналися, щоб знайти інноваційні способи повністю використовувати всю рибу. Шкіра, голова, кістки та луска використовуються в таких продуктах, як жир з печінки тріски, ікра та молоки, шкіра з риби, креми та косметика з білків, колагенові добавки, ласощі для собак та спреї від застуди.
У минулому, коли компанії використовували лише 50-55% риби, субпродукти вважалися непотрібними й одразу викидалися за борт або на звалища, що сприяло глобальному потеплінню.
Наразі сукупний експорт рибної продукції становить 25% ВВП Ісландії, і багато в чому це заслуга кластера (власне на рибу припадає 8,1%). Їм вдалося досягти більшого з меншими витратами: завдяки системі квот річний вилов скоротився на 45% з 1981 року, але загальна вартість експорту збільшилася більш ніж на 100%.
Деякі нові види застосування як, наприклад, експорт риб’ячих голів вимагають відносно невеликих інновацій. Такі компанії, як Curio та Mesa, обробляють голови; інші сушать їх за допомогою геотермальної енергії, а потім продають на ринки на кшталт Нігерії, де вони часто використовуються як основа для супів та тушкованих страв.
«Тут немає культури приготування їжі з риб’ячих голів, але в деяких частинах світу вона є» — говорить Ліпер.
Інші ідеї потребують додаткових досліджень та розробок. Так, стартап Kerecis виготовляє трансплантати для пересадки шкіри людям з опіками. Він щойно був проданий данському виробнику медичного обладнання за $1,3 млрд. Інші компанії переробляють рибне борошно та печінку, відокремлюють ікру, знімають шкірку та подрібнюють її.
Інновації поширюються й на інших морських жителів. Зазвичай панцирі креветок викидають, але одна компанія зараз витягує з них хітозан — біологічно активну сполуку, яка активізує імунну систему людини. Компанія Primex використовує його в добавках для схуднення, засобах догляду за шкірою і навіть в освітлювачах води для плавальних басейнів і гідромасажних ванн.
Ліпер каже, що ісландці з великим схваленням та готовністю пробують такі продукти, особливо ті, які вживаються усередину. Одна компанія виробляє популярний енергетичний напій Collab без цукру, що містить 6 г колагену риби. У лінійці смаків є лісові ягоди, імбир і персик, і як стверджує Ліпер, лимонад не має присмаку риби.
«Я ніколи не бачила, щоб комусь він не сподобався», — каже вона.
Через надмірний вилов у світі стає все менше риби, і проєкт 100% Fish запускають в інших місцях. Кластер вже три роки співпрацює з місцевою владою в районах Великих озер (США) та долини річки Святого Лаврентія (США, Канада) з метою збільшити використання таких видів, як озерний сиг, представник сімейства лососевих та найбільша прісноводна риба в Канаді.
Що щодо 10% тріски, яку поки що викидають? В основному це кров та очі. У той час як кластер старанно працює над пошуком варіантів, завдання в тому, щоб розробити процеси, що економічно реалізуються.
«Видалення голови у риби – швидкий, легкий та стандартний процес, – каже Ліпер. — Але прибрати очі набагато складніше і вимагає більше часу».
БІЛЬШЕ ЦІКАВОГО:
- «Відкрийте свій розум м’ясу єдинорога» — нескінченні можливості м’яса з пробірки
- Що якби їжа була квадратною? Як стартап SquarEat створив нову концепцію їжі
- Головні тренди 2022 року за версією Trend Hunter: їжа та напої
Джерело: FastCompany