Майбутнє за альтернативним м’ясом. Принаймні частково. За останнє десятиліття цей концепт пройшов шлях від науково-фантастичного до наддорогого і, нарешті, став готовим до ринку. Багато в чому завдяки мільярдам доларів, вкладеним у технологію стартапами.
Курка від Upside Foods, заснованого у 2015 році, вже є у мішленівському ресторані Bar Crenn у Сан-Франциско, і незабаром з’явиться у кількох інших.
Рослинне м’ясо вже потрапило на кухонні столи. Beyond Burger вже продають у роздрібних мережах, а у Бургер Кінг можна купити Impossible Whopper.
Impossible Whopper – бургер на основі рослинного м’яса
Зараз виробники хочуть зробити альтернативи такими ж смачними, як м’ясо тваринного походження. У деяких випадках вони намагаються зробити продукти невідмінними від нього. І для багатьох кінцева мета — зробити м’ясо нового покоління, яке буде смачнішим, ніж звичайне м’ясо, яке сьогодні є в магазинах.
«Наша перша і найважливіша мета — змусити людей визнати, що це те саме м’ясо, яке їм подобалося тисячі років. Ми можемо прогнозувати, що через 50 років на нас чекають по-справжньому фантастичні речі» — каже Ума Валеті, засновниця та CEO Upside.
Спочатку альтернативні білки були задумані заради доброї мети, а не смаку. Однак не важливо, чи вдалося цим продуктам скоротити кількість поголів’я і викидів вуглецю, за останні кілька років компанії досягли технологічних проривів.
Рослинне та клітинне м’ясо стає все кращим. Вчені, які його розробляють, продовжують коригувати запах, текстуру та смак. І вони продовжать робити це заради задоволення споживачів.
Уявіть, що яловичина вягю стала такою ж доступною, як м’ясний фарш. Уявіть, що смажені крильця у місцевій забігайлівці матимуть ті самі властивості мармурового м’яса, що й бресська курка. Уявіть, що у домашнього бутерброда з ростбіфом смак такий самий ніжний, як у хороших реберців, а у заморожених креветок із супермаркету — насолода та мінеральність свіжоспійманого лангустину. Уявіть, що купуєте курку за складовим профілем як дикий лосось. Не зупиняйтесь на цьому.
Уявіть, що смажите на грилі качині ніжки, з яких стікає жир хамону. Уявіть, що їжте м’ясо із ДНК дронту чи бронтозавра. До речі, нещодавно найбільша в Австралії компанія культивованого м’яса Vow зробила м’ясо на основі мамонтової ДНК. Уявіть, що їсте м’ясо, отримане з найсмачніших клітин кількох тварин і рослин – морського їжака, гриба та королька.
Уявіть, що їсте м’ясо, доповнене смаком чіпсів Dorito, або збагачене таким же густим смаком, як в Oreo. Vow працює над їжею, яка, як пояснює співзасновник та CEO Джордж Пеппу, не буде «чесною реплікою» плоті тварин. Швидше це буде продукт із власними характеристиками — заснований на м’ясі перепілки, землистий та грибний, несхожий ні на що, що будь-коли пробував.
«Відкрийте свій розум м’ясу єдинорога. Тому що компанії хочуть, щоб ви відкрили свій рот і свій гаманець».
Донедавна лише небагатьох можна було обдурити веганськими бургерами або переконати, що нагетси з культивованого білка будуть смачніші за курку. М’ясо залишалося м’ясом. Підроблене м’ясо – підробкою. Часто альтернативи з бобових навіть не прагнули на смак бути як м’ясо. Найчастіше вони взагалі були несмачними.
Щоб рослинне м’ясо на смак більше нагадувало справжнє, потрібно досягти подібності на молекулярному рівні, пояснює Прієра Панеску, хімік у Good Food Institute. Вченим потрібно зрозуміти, як зв’язати рослинні білки з жиром – особливо таким, який буде твердим при кімнатній температурі та рідким при нагріванні, як свиняче сало чи топлений жир.
Цікавий факт: деякі компанії використовують для цього ті ж кріогенні установки, на яких виробляють заморожений десерт Dippin Dots.
Десерт Dippin Dots
Їм потрібно зрозуміти, як розробити довгі, волокнисті білки, як у м’язових волокнах, використовуючи промислові екструдери. Крім цього, потрібно розібратися, як надати рослинним продуктам м’ясний смак. Значний крок уперед у цій галузі відбувся, коли в Impossible навчилися вирощувати з дріжджів гем – компонент крові та головну причину специфічного смаку яловичини.
Згодом експерименти допомогли розширити інструментарій. Рослинні бургери та сосиски перетворилися з блоків клітковини на основі сочевиці на досить реалістичні імітації.
Сенсорний досвід загалом дуже нагадує реальний. За останні 5 років виробники та незалежні експерти щоразу проводили сліпі дегустації. Виявилося, багато споживачів і навіть кухарів не могли відрізнити імітацію від справжнього м’яса. У деяких випадках вони навіть віддавали перевагу підробці.
Лабораторне м’ясо розвивалося паралельно, хоча тут прориви відбуваються повільніше та обходяться дорожче. Вчені вперше виростили тканину тварин in vitro наприкінці 20 століття, спонукавши футуристів будувати теорії, що бійні залишаться в минулому.
Як розповідає Емі Роуат, біофізик з Каліфорнійського університету в Лос-Анджелесі, виростити м’язові клітини свині чи корови у лабораторії — не проблема. Завдання полягає в тому, щоб зробити велику кількість м’яса з привабливою текстурою за розумною ціною.
«Ми можемо виростити клітини у чаші Петрі у лабораторії — це те, що ми робимо для біомедичних наук. Але для цього потрібні міліграми клітин. Для виробництва їжі знадобляться кілограми. Це на порядок більше, і це зовсім інші технічні складнощі», — пояснила вона.
- Складність 1: одержати потрібні інгредієнти, не вбиваючи корів. Донедавна компанії використовували сироватку телячих ембріонів як субстрат для культивованого м’яса. Це було дорого і порушувало серйозні етичні побоювання. Тепер у компаній є доступ до синтетичних та природних альтернатив, наприклад з водоростей.
- Складність 2: культивувати тваринні тканини в лабораторії та при цьому не виростити бактерії, віруси та грибок. У овець та курей є імунна система, яка зберігає здоров’я м’язів аж до вибою. У промислових умовах її немає — при цьому виробники культивованого м’яса використовують тепле, багате на нутрієнти рідке середовище, через що зараження залишається складною і дорогою проблемою.
- Складність 3: достатня кількість м’яса. Річ у тім, що клітини виділяють певні сполуки. У великому біореакторі не можна забрати ці сполуки, що заважає зростанню. І після цього м’ясо перетворюється на в’язкий суп. Тому клітинне м’ясо доводиться виробляти у невеликих біореакторах, що унеможливлює масштабне виробництво. За оцінкою Food Navigator, до 2030 року знадобиться фабрик на $1,8 трлн, щоб замінити 10% світового постачання м’яса.
- Складність 4: виростити щось, крім в’язкого супу. Роуат пояснює, що вчені навчилися вирощувати клітини м’язів у теплій амінокислотній лазні. Спресувати їх у гамбургери, хот-доги, рибні кульки, нагетси та фрикадельки досить просто. Зробити з них однорідний шматок м’яса, такий як куряча грудка, складніше, але цілком можливо. Але щоб створити багатокомпонентні шматки, наприклад, мармуровий стейк, все ще неможливо для одних і неможливо дорого для інших.
На щастя, надати лабораторному м’ясу смак не так складно. Клітини курки на смак ідентичні курячому м’ясу, а яловичини – яловичому. «Схоже, клітини мають якусь внутрішню властивість, що повідомляє їм той смак, на який можна очікувати», — пояснив молекулярний біолог з Good Food Institute Еліот Шварц. Стартапи культивованого м’яса вирощують безліч клітин та вибирають ті, чий смак виявиться найкращим.
Шварц зазначає, що нещодавно пробував «гібридний продукт з 30% вмістом тварин клітин» з м’яса креветки та рослинних компонентів. За його словами, продукт, що на 100% складається з клітин креветки, здається настільки насиченим, що не подобається людям.
Декілька співробітників стартапів вказують на проблеми з текстурою частіше, ніж зі смаком. Один згадує як пробував гібридні продукти: наприклад, клітини яловичини, вирощені в місткості із клітинами свинячого жиру, що нагадують болонську ковбасу.
«У неї була текстура каші. Я згадую її досі», — згадує співробітник, який говорив на умовах анонімності.
«Найбільша проблема – відсутність еластичності. М’ясу властива унікальна та особлива еластичність. Це дуже важко відтворити… Бувало, кладеш продукт до рота, і в нього смак м’яса, потім відкушуєш і… думаєш: “Секундочку. Так бути не повинно”» — каже Пеппу з Vow, компанії, яка нещодавно виростила м’ясо з ДНК мамонту.
Ось як він описує одну з варіацій: «Ми мали масу культивованого м’яса, яка по суті була хлібом. Було дуже сюрреалістично. Готуєте – пахне м’ясом. — Кладете це в рот, і текстура точно як у хліба».
І все ж таки науковий процес дав результати. Дивні прототипи вдалося покращити. І хороші прототипи стають все кращими у міру того, як компанії, що займаються виробництвом клітин і рослин, запозичують технології один у одного.
Найближчими роками мільйони споживачів матимуть можливість скуштувати всі ці види м’яса. Компанія Upside зосередилася на приготуванні курячого філе – м’ясного еквівалента Toyota Corolla. Інші гравці більше думають про виробництво Bugattis чи Tesla. Orbillion Bio — один зі стартапів, що спеціалізуються на виробництві елітного м’яса.
Куряче філе компанії Upside
«Який продукт, який ми можемо запропонувати, буде першокласним і завдасть клієнту фантастичних відчуттів при першому дотику? — міркує Патриція Бубнер, співзасновник та CEO компанії. — Ми дійсно дотримуємося принципу «від ферми до столу», що означає, що ми співпрацюємо з фермерами, які мають породи з 500-річною історією розведення, такі як японський вагю, який, як ми знаємо, має найкращий смак».
У довгостроковій перспективі виробники зможуть навіть змінювати поживний профіль м’яса, зменшуючи вміст жиру та збільшуючи вміст білка, додаючи більше живильних мікроелементів.
Вони хочуть керувати смаком і текстурою відповідно до різних смакових уподобань. Вони прагнуть вирощувати безліч рідко доступних делікатесів. Вони сподіваються створити м’ясо, якому не знайти аналога в супермаркеті – з диким, дивним, позамежним смаком.
Чи захочуть споживачі продукти, які на смак не схожі на м’ясо, яке вони вже знають і люблять? Чи приймуть вони вирощені у лабораторії продукти?
На контрольованих дегустаціях рослинне м’ясо отримало хороші відгуки порівняно з м’ясом традиційного виробництва, але в житті умови відрізняються. Бургер на рослинній основі може бути таким же смачним, як і звичайний, але важко уявити, що він буде таким же смачним, як ідеальний бургер, не кажучи вже про те, щоб повторити смак риби.
«Ми близькі за смаком, текстурою та ароматизацією, але ще не наблизилися до цього», — каже Макгіннес з Impossible Foods.
Та сама проблема у лабораторних аналогів. Курча від Upside на смак нагадує курку, тому що воно зроблене з курячих м’язових клітин. Але у продукті немає крові, і тому воно має такий дивний жовто-сірий колір. Воно зроблене з одного виду клітин, тоді як куряче стегно, яке ви купуєте у продуктовому магазині, може містити десятки різних.
Точна копія гарна на смак. Але, як зазначає Морін, смак це психологічний процес, а не просто механічний. Справа не тільки в мікроелементах, жирах та текстурі; річ у тому, як люди думають і відчувають про їжу, яку вони їдять. Вино здається людям смачнішим, якщо вони вірять, що це дорогий сорт. Сир та йогурт здаватимуться менш смачними, якщо позиціюються як продукти зі зниженим вмістом жиру.
«Навіть якби вони зробили його на 100% ідеальним, тобто щоб ніхто не зміг би відрізнити його справжнього, гадаю, виникне безліч бар’єрів, які не мають нічого спільного з вартістю чи технологією, а все пов’язано зі ставленням людей, думками та психологією до м’яса і тому, що вирощується у чашці Петрі», — каже Джанет Томіяма, психолог із Каліфорнійського університету у Лос-Анджелесі.
Як приклад вона наводить дослідження, присвячені так званій харчової неофобії.
«Людям не подобається їсти щось нове, — каже вона. — Це еволюційний захисний механізм, який ми маємо, щоб ми не з’їли випадкову отруйну ягоду».
Вона також вказує на свідчення того, що споживачі віддають перевагу продуктам, які здаються натуральними. Люди хочуть, щоб їжа надходила «з ферми, а не з лабораторії».
І все ж, попри те, що ми, люди, шукаємо натуральну їжу та уникаємо нової та дивної, ми також надзвичайно всеїдні.
Здається, ми готові їсти практично все: тварин, що знаходяться під загрозою зникнення, Дорітосом, кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози, хот-доги, блю-чіз. І, попри всі міфи про наших предків, які полювали на антилоп зі списами, вони отримували білки переважно тим самим способом, що й наші сучасні кузени — нижчі примати: поїдаючи жуків.
Крім того, Побінер зі Смітсонівського інституту пропонує незвичайний погляд на ідею про те, що вживання м’яса зробило нас людьми. Так, одна з теорій дійсно говорить, що м’ясо саме по собі було ключовою змінною. Але вона бачить переконливіші докази того, що причиною стала перероблення їжі.
«Насправді ми не спостерігали значного збільшення розміру мозку до розміру тіла приблизно до 1 млн років тому, — каже вона, вказуючи на час, коли наші прабатьки, схоже, почали готувати. — Можливо, це не так сире м’ясо, як приготовлене. Або це здатність витягувати більше з їжі, яка у вас вже є, роблячи смачними продукти, які були б отруйними».
Вона також наводить дослідження, що показують, що інші примати їдять м’ясо не тільки заради калорій чи поживних речовин, але й із соціальних причин: полювання та вживання м’яса допомагає шимпанзе зблизитися з іншими членами їхньої зграї.
Дослідники їжі досягли неймовірних успіхів у тому, щоб робити продукти смачними; приклад тому — масштаб досягнень у сфері альтернативних білків останнього десятиліття. Однак те, чи вирішать споживачі купувати неом’ясо, зрештою, може бути пов’язане не стільки з тим, яким воно є на смак, скільки з тим, що ці споживачі думають про нього. Чи це смачно? Чи думаємо ми, що це смачно?
БІЛЬШЕ ЦІКАВОГО:
- Реалістичний веганський бекон з водоростей від Umaro Foods
- Що якби їжа була квадратною? Як стартап SquarEat створив нову концепцію їжі
- Головні тренди 2022 року за версією Trend Hunter: їжа та напої
Джерело: The Atlantic