Рослинна яловичина дуже нагадує справжній продукт. Чого не скажеш про веганський бекон: такі аналоги переважно купують люди, які не пам’ятають смак свинячого, стверджує CEO і співзасновниця Umaro Foods Бет Зоттер. Umaro Foods вдалося створити альтернативу, яка не тільки хрумтить як справжній бекон, а й нагадує його зовні та по запаху. Секретний інгредієнт, який робить її настільки реалістичною, це водорості.
Бет Зоттер почала працювати з морськими водоростями ще 10 років тому. Тоді компанія розробляла біопаливо на їх основі, але зрештою не змогла конкурувати викопними видами.
Зоттер задумалася про інші можливі застосування водоростей. У той період якраз набирали популярності альтернативні білки разом з такими виробниками, як Beyond Meat та Impossible Foods.
«Тоді мені на думку спала ідея: чи можуть водорості бути джерелом білка?», — розповідає вона. За словами Зоттер, з акра ламінарії, що росте в океані, можна отримати вп’ятеро більше білка, ніж з ділянки аналогічного розміру, засадженого соєвими бобами.
Разом з експертами з технологій в аквакультурі з Університету Нью-Гемпшира та інженерами компанії Otherlab Зоттер почала розробляти обладнання для вирощування водоростей, яке може автоматично працювати у відкритому морі. Минулого літа технологію протестували біля узбережжя штату Мен.
Зоттер також співпрацює з біохіміком рослин Амандою Стайлз, яка раніше працювала над молоком із гороху в Ripple. Разом вони почали працювати над першими харчовими продуктами Umaro Foods.
“Ми почали з текстури”, – розповідає Зоттер. Вони вивчали гелі, що входять до складу морських водоростей, і прийшли до висновку, що ці інгредієнти можуть вміщувати об’єм олії, що в п’ять разів перевищує їхню вагу.
Стартап також розробив спосіб витягувати білок із водоростей. Коли формула хрумкого бекону була готова, команда почала розробляти рецепт кінцевого продукту разом із лабораторією харчових інновацій при Університеті штату Орегон. На швидкі ітерації пішло 4-5 місяців.
М’ясний смак штучному бекону частково надають самі водорості. Також до його складу входять нут, кокосова та соняшникова олії, сіль та інші рослинні інгредієнти. Хрумкий та маслянистий смак забезпечує «інкапсуляція жиру» з гелю морських водоростей. Аромати також прикріплюються до молекул жиру.
Це бекон вже можна спробувати у кількох десятках ресторанів США, а наступного року стартап планує розпочати продаж у роздрібних магазинах.
Зараз Umaro Foods створює нове автоматизоване обладнання, яке, як очікується, знизить вартість виробництва та дозволить компанії швидко масштабуватись. Після цього, вважає Зоттер, рослинний аналог може продаватися навіть дешевше за свинячий оригінал.
БІЛЬШЕ ЦІКАВОГО:
- Що якби їжа була квадратною? Як стартап SquarEat створив нову концепцію їжі
- Троє колишніх інженерів SpaceX створили робота, який готує піцу кожні 45 секунд
- Головні тренди 2022 року за версією Trend Hunter: їжа та напої
Джерело: FastCompany